Úvod: Když gastronomie provokuje
V českém gastronomickém světě se zrodil nový fenomén – mladý kuchař, kterému nestačí jen vařit dobré jídlo. Chce šokovat, přimět hosty k zamyšlení, bourat hranice a klást otázky. Jeho poslední menu, kde se telecí čumáček setkává s chutí moře naservírovanou na plastu, rozvířilo vlny v odborné i široké veřejnosti. Nejde jen o snahu být zajímavý za každou cenu, ale o rafinovanou výzvu moderní společnosti, která stále častěji řeší otázky udržitelnosti, etiky a konzumu.
Kdo je tento nový kuchařský talent? Co ho vede k tak provokativní prezentaci pokrmů a jak na jeho přístup reaguje česká i mezinárodní gastronomie? V článku se podíváme nejen na jeho styl, ale i na širší kontext: proč dnes kuchaři sahají po netradičních ingrediencích, jak vypadá moderní gastroscéna v číslech a proč je plast na talíři víc než pouhá provokace.
Mladý talent: Kdo je za provokací?
Za kontroverzními pokrmy stojí dvacetiletý Marek Horský, absolvent pražské školy gastronomie a finalista prestižní soutěže Bocuse d'Or Česká republika 2023. Jeho hvězda stoupá rychle – už v devatenácti získal stáž u šéfkuchaře s michelinskou hvězdou v Kodani a letos se představil na české scéně s vlastní pop-up restaurací s názvem "Provokace".
Horský je známý tím, že si neklade limity. Jeho menu často obsahuje části zvířat, které většina lidí vnímá jako neobvyklé nebo dokonce tabu – například telecí čumáček, vepřové uši či rybí oči. "Chci, aby hosté pochopili, že jídlo je komplexní zážitek. Není to jen o chuti, ale i o myšlence, etice a původu surovin," říká Marek. Právě telecí čumáček v jeho podání získal na nedávném festivalu Taste of Prague cenu za nejinovativnější pokrm.
Zvláštní pozornost vyvolal i dezert inspirovaný mořskou faunou, kde "chuť moře" podává na plastovém talířku, který je k nerozeznání od skutečného plastového odpadu. Tímto krokem upozorňuje na alarmující problém znečištění oceánů a mikroplasty v potravním řetězci.
Provokace na talíři: Telecí čumáček i moře na plastu
Marek Horský ve svém menu klade důraz na tzv. "nose-to-tail" filozofii, kdy se snaží zpracovat celé zvíře beze zbytku. Významným pokrmem se stal telecí čumáček s fermentovanou zeleninou, wasabi a sojovou omáčkou. Hosté často reagují překvapením, někdy i odporem, ale většina z nich nakonec oceňuje výjimečnou chuť a texturu. "Ve Francii je telecí čumáček delikatesa, v Asii běžná surovina – jen v našich končinách je stále brán jako něco odpudivého," vysvětluje Marek.
Podobně jeho dezert "Sea on Plastic" vypadá na první pohled jako odpadek vyplavený na pláž: mořské řasy, pěna z ústřic, krystaly mořské soli a želé s esencí mikroplastů (samozřejmě pouze s přírodními ingrediencemi simulujícími plastovou texturu). Tímto jídlem upozorňuje na fakt, že podle studie Plastic Oceans Foundation se každoročně do oceánů dostane až 12 milionů tun plastového odpadu a mikroplasty se již nacházejí ve více než 114 druzích mořských živočichů.
Jeho přístup není ojedinělý – podobné trendy jsou patrné v avantgardních restauracích v zahraničí, například v Noma (Kodaň) nebo v The Fat Duck (Velká Británie), kde se hranice mezi jídlem a uměním stále více stírají.
Gastronomická čísla: Trendy, které mění scénu
Česká gastroscéna zažívá v posledních letech zásadní proměnu. Počet restaurací zaměřených na experimentální kuchyni roste. Podle dat společnosti Data Servis – informace s.r.o. vzrostl v letech 2020–2023 počet fine-dining podniků o 35 %, zatímco zájem o klasickou českou kuchyni stagnuje nebo mírně klesá. Zájem o netradiční suroviny a "udržitelnou" kuchyni potvrzuje průzkum agentury GfK z roku 2023 – až 47 % Čechů by rádo vyzkoušelo jídlo z méně tradičních částí zvířat, pokud by věděli, že jde o kvalitní a eticky připravený pokrm.
Srovnávací tabulka trendů v české gastronomii (2021–2023):
| Trend | 2021 | 2023 | Nárůst (%) |
|---|---|---|---|
| Počet fine-dining restaurací | 92 | 124 | 35% |
| Zájem o netradiční suroviny | 32 % | 47 % | 47 % |
| Restaurace s "nose-to-tail" filozofií | 14 | 21 | 50% |
Podobné posuny lze sledovat i v zahraničí, kde například v Dánsku nebo Velké Británii již více než 60 % fine-dining restaurací nabízí minimálně jeden pokrm z "neobvyklých" částí zvířete.
Etika, udržitelnost a společenský přesah
Marek Horský nevaří jen pro chuťové buňky – jeho práce je zároveň společenským komentářem. Zatímco ještě před deseti lety byla česká gastronomie zaměřena především na tradiční pokrmy, dnes je stále běžnější reflektovat aktuální témata, jako je plýtvání potravinami, masová výroba nebo znečištění životního prostředí.
V Česku se ročně vyhodí až 1,8 milionu tun potravin (Ministerstvo životního prostředí, 2022), přičemž velkou část tvoří živočišné produkty. Marek a jemu podobní kuchaři ukazují, že využití "méně atraktivních" částí zvířat může tento trend zvrátit. Podle Food and Agriculture Organization (FAO) by celosvětové využití "nose-to-tail" filozofie mohlo snížit potravinový odpad až o 10–20 %.
Příběh s mořským dezertem na plastu zároveň poukazuje na téměř neviditelné, ale závažné ohrožení: podle Světového fondu na ochranu přírody (WWF) se mikroplasty nacházejí už i v lidské krvi – průměrně 5 gramů plastu týdně přijme každý Evropan, což je množství odpovídající kreditní kartě.
Hosté, média a reakce veřejnosti
Provokativní pokrmy vyvolávají silné emoce. Počáteční šok je často vystřídán zvědavostí, někdy i respektem. Během posledního ročníku festivalu Taste of Prague navštívilo Horského stánek přes 3 000 osob, z nichž 62 % uvedlo, že by menu s telecím čumáčkem doporučilo známým.
Média jeho přístup hodnotí různě – od nadšených recenzí v odborných časopisech až po kritické komentáře na sociálních sítích. Někteří hosté dokonce považují jeho práci za "umění na talíři", jiní mluví o zbytečné provokaci. Výrazný dopad mají podobné koncepty i na mladou generaci kuchařů, kteří v Horském vidí inspiraci, jak vystoupit ze stereotypů.
Srovnání reakcí hostů na tradiční a provokativní menu (podle průzkumu Taste of Prague 2024):
| Typ menu | Ochota doporučit (%) | Pocit překvapení (%) | Ochota znovu navštívit (%) |
|---|---|---|---|
| Tradiční české menu | 74 | 18 | 68 |
| Provokativní menu Horského | 62 | 79 | 57 |
Zatímco tradiční kuchyně boduje hlavně u starších hostů, Horského experimenty přitahují mladší publikum a foodie komunitu, která hledá nové zážitky a nebojí se překročit komfortní zónu.
Kuchyně jako zrcadlo společnosti
Mladí kuchaři, jako Marek Horský, dnes nevnímají gastronomii pouze jako umění vařit, ale také jako platformu pro diskusi o společenských tématech. Jídlo se stává médiem, kterým lze vyprávět příběhy, zpochybňovat normy a motivovat k zamyšlení nad vlastními zvyky.
Je to trend, který můžeme sledovat nejen v Praze, ale i ve světových metropolích. Restaurace se mění v laboratoře, kde se testují limity vnímání a kde je host zván nikoli jen ke stolování, ale i k účasti na dialogu o budoucnosti jídla, planety a společnosti.
V konečném důsledku je provokace na talíři nejen otázkou odvahy kuchaře, ale i otevřenosti hostů. Ti, kteří přistoupí na tuto hru, odcházejí často nejen s novým chuťovým zážitkem, ale i s pocitem, že se stali součástí něčeho většího.
Závěr: Od šoku k zamyšlení
Telecí čumáček i chuť moře na plastu jsou víc než jen výstřelky mladého kuchaře. Jsou odrazem doby, která hledá nové cesty, jak se vyrovnat s otázkami udržitelnosti, etiky a identity. Marek Horský a jemu podobní ukazují, že gastronomie může být nejen potěšením, ale i výzvou k zamyšlení a změně. Ať už jeho menu považujete za umění, nebo za provokaci, jedno je jisté: česká kuchyně vstupuje do nové éry, kde se nebojí klást otázky – a někdy i lehce šokovat.
